Twintig jaar geleden slaagde de Italiaanse chef Massimiliano Alajmo erin om als jongste chef ooit – hij was toen pas 28 jaar oud – drie sterren te scoren in de befaamde Michelingids. Sindsdien heeft zijn restaurant Le Calandre in het Italiaanse Rubano een vaste prik in zowel de gids als de jaarlijkse verkiezing van The World’s 50 Best Restaurants. Naar aanleiding van de presentatie van de recentste lijst, waarin Le Calandre de 26ste plek bekleedt, hadden we een gesprek met hem over het familie-imperium en zijn passie voor Italiaans culinair vakmanschap.
Een familieaangelegenheid
Samen met zijn broer Raffaele en zus Laura vormt Massimiliano – of Max zoals hij algemeen bekend staat – de derde generatie chef-ondernemers in de familie Alajmo. Vandaag heeft Max de leiding over de keukens van de familiegroep Alajmo die verschillende gerenommeerde eetgelegenheden telt. Naast Le Calandre heeft de groep in Italië nog twee restaurants (Quadri in Venetië en La Montecchia in Selvazzano Dentro), drie bistro’s (Il Calandrino, abc Quadri en abc Montecchi), een cateringbedrijf, een gastronomische winkel en een lijn eigen producten onder de naam ‘In.gredienti’. Recent streek de familie ook neer in Parijs, waar ‘Caffè Stern’ in de gastronomische wereld in een mum van tijd furore wist te maken. Ook een schitterende parel aan de familiekroon is Sasamo, het nieuwe restaurant dat gevestigd is in de Royal Mansour in Marrakech, Marokko.
Ronddwalen tussen de koks
“De passie voor eten kwam onmiskenbaar van de familie”, opent Max ons gesprek na de awardsceremonie van ‘The World’s 50 Best Restaurants 2021′ in Antwerpen. “Ik voel me enorm gelukkig en dankbaar dat ik niet alleen met mijn broer en zus kan werken, maar ook met mijn ouders, vooral omdat we elkaar zelden zouden zien als we niet zouden samenwerken. Ieder van ons heeft een fundamentele rol in het bedrijf waaraan we heel veel tijd en passie besteden. De professionele interesse van onze familie in eten en restaurants gaat terug tot het einde van de Tweede Wereldoorlog. Toen opende onze grootvader Vittorio een bescheiden kaaswinkel in de grote markthal in het centrum van Padua. Na in restaurants in de regio Veneto in Noordoost-Italië te hebben gewerkt, hebben mijn ouders, Erminio Alajmo en Rita Chimetto, begin jaren tachtig restaurant Le Calandre in Sarmeola di Rubano, een klein stadje net buiten Padua, overgenomen. Toen ik een kind was, op 5-jarige leeftijd, bracht ik mijn vrije tijd door tussen de potten en de pannen in de keukens van restaurant Aurora – Le Calandre heette toen Aurora. Terwijl mijn moeder aan het koken was, dwaalde ik tussen de koks rond en droomde ervan dat ik ooit een eigen koksmuts zou dragen. Koken was mijn lot, ook al hield ik enorm veel van van basketballen. Ongeveer een jaar lang overwoog ik de restaurantwereld te verlaten om een professionele basketballer te worden. Dat heb ik uiteindelijk niet gedaan en ik denk dat ik de juiste beslissing heb genomen.”
Drie belangrijke principes
In 1990 nam Max de keuken van Le Calandre over van zijn moeder, een jaar nadat Raffaele naast zijn vader in de zaal was gaan werken. In 1994 werden de broers verantwoordelijk voor het restaurant en begon de stelselmatige uitbouw van het familie-imperium dat ondertussen internationale roem wist te oogsten. De drie belangrijkste principes van Aljamo’s keuken zijn diepte, lichtheid en … vloeibaarheid. “Vloeibaarheid interesseert me sterk omdat het de essentiële kwaliteit van water is en omdat het niet kan worden beperkt. Ik ben geïnteresseerd in het overbrengen van het concept van vloeibaarheid of liquiditeit naar voedsel, wat niet betekent dat je vloeibaar voedsel moet eten. Het is eerder een begrip. Vloeistoffen kunnen niet worden ingesloten, het zijn elementen die de natuurlijke loop volgen die ze moeten nemen. Water draagt alle herinneringen met zich mee van de weg die het heeft afgelegd. Met betrekking tot voedsel betekent dit dat elk ingrediënt in een recept moet bijdragen aan de herinnering aan de weg die het heeft afgelegd om harmonie en vloeibaarheid te creëren.”
Signaturen
Hoe houdt hij de vinger aan de pols in zijn verschillende restaurants en bistro’s? Veel koks starten een keten maar slagen er niet altijd in om deze winstgevend te houden. Hoe doet Max dat wél? “Elke zaak is uniek in termen van identiteit, maar allemaal zijn ze gebaseerd op dezelfde normen van service en keukenfilosofie. Caffè Stern, ons restaurant in Parijs, is gehuisvest in een voormalige boekdrukkerij die werd uitgeroepen tot historisch monument in Frankrijk. De ruimte is echt uniek, vooral nadat deze opnieuw is ontworpen door onze vriend Philippe Starck. Het eten is echter herkenbaar Alajmo. We serveren gerechten die regelmatig veranderen op basis van wat er op de markt verkrijgbaar is, evenals enkele signaturen zoals onze dille tagliolini met zeevruchten en pistachesaus of kalfslever in Venetiaanse stijl met gebakken polenta. En gelukkig hoef ik dat niet allemaal alleen te doen. Mijn broer Raffaele speelt een fundamentele rol in het beheer van al onze restaurants, net als onze meer dan 200 medewerkers. Naast de human resources hebben we ook gewerkt aan de centralisatie van productie, onderzoek en ontwikkeling hier in Le Calandre en in ons nabijgelegen culinaire laboratorium, MammaRita.”
Culinair onderzoekscentrum
Het samenstellen van de menu’s en de verschillende recepturen vinden eveneens plaats in Le Calandre. “Dat is en blijft ons culinair onderzoekscentrum. We veranderen de menu’s in al onze restaurants minstens vier keer per jaar om seizoensingrediënten in de kijker te zetten. In Le Calandre bedenk ik samen met de executive chefs van onze verschillende restaurants nieuwe gerechten. De menu’s zijn in elk restaurant anders en ontworpen om net een uitdrukking van die plek te zijn. Een van onze kenmerkende gerechten is bijvoorbeeld een inktvis-cappuccino die bestaat uit een lichte aardappelpuree bovenop de inktvis die gestoofd is in de inkt. De witte aardappelcrème is als melkschuim en de inktvis vertegenwoordigt de koffie eronder. We serveren dit gerecht in een glazen, inktvisvormige beker zodat gasten de lagen kunnen zien. In de loop der jaren hebben we verschillende variaties op het gerecht bedacht voor onze restaurants. Bij Quadri in Venetië serveren we een ‘cappuccino di laguna’ met dezelfde aardappelcrème en gemengde zeevruchten uit de Venetiaanse lagune. Bij Caffè Stern in Parijs serveren we een cappuccino alla bolongese met een vleesragu. Bij Sesamo in Marrakech hebben we een cappuccino Majorelle gemaakt met spirulina om de blauwe kleur na te bootsen die je in de Majorelle-tuinen aantreft.”
Sterren en nominaties zijn een bewijs van vakmanschap en erkenning van de culinaire wereld, maar de gasten zijn en blijven het belangrijkste. “Ons doel als chef-koks is om gasten blij te maken en hen een leuke en bevredigende ervaring te bieden. Mijn uitdaging is elke dag om ervoor te zorgen dat onze gasten met een glimlach vertrekken. Alle ideeën en inspiratie zijn daarop gericht.”
Maserati
Italianen hebben vaak een voorkeur voor mooie wagens en dat is bij Max en Raf Alajmo niet anders. In Antwerpen kwam hij aangereden in een Maserati Levante. “Mijn broer en ik zijn sinds 2019 ambassadeurs voor Maserati. We houden allebei van snelle auto’s en Italiaans vakmanschap, dus onze samenwerking met het automerk kwam heel natuurlijk tot stand.”
Maserati staat synoniem voor innovatie en durf, welk gerecht zou Max associëren met een Maserati en waarom? “Ons amandel-mozzarella-dessert komt spontaan in mij op. Het is een knapperige, volledig witte schil gemaakt van amandel en honing die eruitziet als een mozzarella. Het is gevuld met een zoet amandelschuim en vervolgens gedresseerd en geserveerd zoals we een mozzarella zouden serveren, dus met olijfolie, zeezout, oregano en een beetje chilipeper. Het lijkt zo eenvoudig als het voor je neus komt, maar dan breek je erin en ontdek je een hele nieuwe wereld. Dat gevoel heb ik ook met een Maserati. Er zijn drie kernwoorden die onze ‘keuken’ met Maserati verbinden: ‘Energy’, ‘Substance’ en ‘Rhythm’.”
Smaak in dienst van medisch onderzoek
De familie Alajmo heeft het hart op de juiste plaats, blijkt uit de stuen aan de non-profitorganisatie ‘Il Gusto per la Ricerca’. “Die heb ik in 2004 samen met mijn broer opgericht om fondsen te werven om medisch onderzoek ter bestrijding van kinderziekten te ondersteunen. Elk jaar organiseren we een galalunch met topchefs uit heel Italië en daarbuiten. Sinds de start hebben we al meer dan 2 miljoen euro ingezameld en gedoneerd. Het ingezamelde geld gaat 100% rechtstreeks naar de kinderen. Alle betrokkenen doneren hun tijd en energie aan het goede doel.”
Toekomstplannen
De zaken van de familie Aljamo draaien goed, maar dat betekent niet dat ze op hun lauweren gaan rusten. “We zijn het afgelopen jaar gestart met twee grote projecten die we de komende jaren verder gaan ontwikkelen. Eén daarvan is een restaurant op het eiland Certosa in de lagune van Venetië. Het is drie haltes met de vaporetto (waterbus) vanaf het San Marcoplein en ligt op een bijzonder eiland waar vroeger monniken woonden. Het eiland wordt momenteel gerestaureerd. We zijn al begonnen met het maken van onze eigen honing op het eiland en het plan is om een enorme moestuin aan te leggen om het restaurant te bedienen. Daarnaast is Vento di Venezia, de organisatie die het eiland beheert, van plan om volgend jaar een boutique hotel te openen. Dat gaat geweldig worden! Ook zijn we in mei vorig jaar een joint venture aangegaan met H-FARM, het grootste en belangrijkste innovatie- en opleidingscentrum van Europa. We namen hun eet- en drinkactiviteiten over, waaronder Le Cementine, een restaurant dat open is voor het publiek en de Italiaanse keuken van het platteland serveert. Amor is binnen dat geheel ons nieuwe fast casual concept gebaseerd op onze gepatenteerde gestoomde pizza. Al4-pizzeria serveert dan weer de meer klassieke pizza’s. Ook La Serra, hun bedrijfskantine, is voortaan in onze handen. Het was trouwens een bijzonder fijne ervaring om ook, op vlak van food te kunnen werken met een nieuwe generatie digitaal vooruitstrevende denkers.”
